■ 陈国伟

安康地处秦巴汉水之间，属亚热带气候，故植被异常茂盛。北宋陈师道《忘归亭记》形容:“山林四塞， 拥掩荫郁，日月隐蔽，夜长昼短，暄寒无时，又多雾雨，疾疹易作，土疏河润，地气发泄，多病脚弱。”因为气候温热，得关节病的人就很多，所以安康人喜辛辣，爱饮酒，形成独特的风俗民情。诗人刘应秋说:“漫将酒力扶筋力”， 就是利用酒提神活血，舒缓筋骨的功效增加对疾病的治疗，所以有“山村无处不酿酒”之说。

安康民间嗜酒酿酒之风，是通都大邑的人们绝难想象的，上到百龄老人，下至垂髫儿童，男女妇孺都能饮酒，因此家家酒瓮都贮满了酒，一家一年有酿至三五千斤者，最不济也有五六百斤。酒多，名称就多，以曲酿型酒而论，就有米酒、醪糟、软甜、稠酒、黄酒、头酿、二醪、麦豆、糖稀等，蒸馏酒名称更多，有高粱、苞谷、荞麦、红苕、小米(秫)粮食酒;还有柿子、木瓜、青梅、拐枣、橡子、甜秆、葡萄、杨桃(猕猴桃)、桑椹等植物果实或根茎酿成的酒。蒸馏酒又称烧酒、白干，除高粱酒外，富有地方特色的是包谷酒、甜秆酒、柿子酒、拐枣酒、木瓜酒等。

民间酿造白酒因工序简单，简易操作，口感要求不高等，为世代安康人所喜爱。随着新时期的到来，人们生活水平不断提高，本地白酒品牌“泸康”酒成为安康人餐桌上的佳酿。

泸康酿造白酒不同于传统的家庭作坊，在酿造工艺上规模化、系统化、科学化、质量化，从原料的选取到陈酿、开缸、进入市场，都有一套严格的操作规程。近两年，泸康新址的建设和三万吨白酒的投产完全有能力与全国大中型酒企在消费市场一争高下。下面我们来简单介绍一下泸康酒生产工艺细节及特点：

泸康老窖的筑建与窖泥的培养:泥窖是生产泸康酒的基地，窖池为泥砖砌墙，作为泥窖发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物生成异丁酸及其脂类，从而实现固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。

泸康酒原料的选取:泸康白酒酿造原料主要有两类：一类是淀粉质原料，一类是糖质原料。纯粮固态发酵白酒所用原料均指淀粉质粮谷原料。酿酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麦等。原料选择的共同要求是：新鲜、无霉变无杂质，淀粉含量高，蛋白质含量适中，脂肪含量少，富含有多种维生素及无机元素。

高粱是泸康酒第一大原料，安康人称大黍，是中国名酒酿造白酒的主要原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中并含少许单宁。高粱又分为糯高粱和粳高粱，酿酒以糯高粱为好，支链淀粉含量高，易于糊化，在发酵过程中生成的香味浓厚，口感良好。粳高粱淀粉部分为直链淀粉，其淀粉总量高于糯高粱，因此在小曲酒酿造中出酒率高于糯高粱，如做产量应是不错的选择，其中以东北高粱为最好。由于粳高粱含直链淀粉较高，糊化较难，因而在酿造时须采取措施保证糊化彻底，一般可延长润粮时间，放细粉碎度，延长蒸粮时间。

大曲酒工艺:大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法生产，浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

泸康浓香型曲酒与各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。泸康采用老五甑工艺法。

陈酿与窖藏:泸康陈酿酒是多年或长年酿造的酒，因为陈酿酒刚生产出来时有辛辣味，不醇和，为半成品酒，需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“陈酿”。泸康窖藏酒是把酿酒原料经过处理深藏窖中发酵而成的原酒。窖藏一般指的是将原浆酒放入装酒的容器内，然后密封起来，贮藏在地窖或者地下的岩洞内，也就是酒窖，在温度适宜的酒窖中存放多年，这就是窖藏。

经过以上工序，纯净透明、醇馥幽郁、香醇淡雅的泸康酒就酿制成功了。目前新上市的泸康“老酒”，“二十年封藏”1951等，皆是消费者青睐的畅销酒。